Die Bäckerin, Anne Dorer
Wie bist du Bäckerin geworden?
Mein Vater ist Molkereimeister gewesen. Und da kam immer so ein dicker Typ in die Molkerei. Der hat immer Sahne und die Milch abgeholt und hat mir immer süße Stücke geschenkt. Die waren super.
Irgendwann hab ich ihn gefragt, ob ich ihm in den Ferien helfen darf. Mit 13 Jahren hab ich dann bei ihm ein Praktikum gemacht und mit 15 die Lehre. Dann bin ich 10 Jahre lang durch verschiedene Betriebe gegangen und habe meinen Meister in Stuttgart gemacht und blieb auch hier.
Wie hat sich dein Beruf über die Jahre verändert?
Mein Beruf als Bäcker hat sich enorm verändert. Früher war es üblicher, dass man eine Bäckerei von Grund auf selbst führte, oft in Familienbetrieben. Die Arbeit war körperlich fordernd, aber auch direkt und handwerklich geprägt. Heute sind viele dieser traditionellen Bäckereien verschwunden. Die Industrialisierung hat den Beruf stark beeinflusst: Maschinen übernehmen viele Aufgaben, und das manuelle Arbeiten tritt immer mehr in den Hintergrund. Die körperliche Nähe zum Produkt ist verloren gegangen, und die Arbeit beschränkt sich zunehmend auf Prozessüberwachung und Qualitätskontrolle. Das hat nicht nur die Art und Weise verändert, wie wir arbeiten, sondern auch, wie wir uns zum Beruf und zum Produkt stehen. Der persönliche Kontakt zur Qualität und der kreative Aspekt des Backens sind oft verloren gegangen.
Ein nostalgisch verklärtes Bild des Backhandwerks erzählt von regionalen Familienbetrieben, die traditionelle und individuelle Rezepte für Brot, Gebäck und Süßwaren überliefert haben. Solche Betriebe sind rar geworden, denn kaum ein anderes Handwerk zeigt die Technisierung und Standardisierung so deutlich: Maschinen und Handgeräte waren früher Hilfsmittel beim Kneten und Backen, doch heutige industrielle Produktionsanlagen können gelernte BäckerInnen nahezu vollständig ersetzen.
Mit der industriellen Fertigung geht eine körperliche Entfremdung vom Produkt einher, da manuelle Tätigkeiten zur bloßen Prozessüberwachung und Qualitätskontrolle degradiert werden. Dies beeinflusst das Sinnerleben im Arbeitsalltag und schränkt kreative Gestaltungsmöglichkeiten ein. Doch es gibt eine Gegenbewegung, die das Backen als Kulturtechnik und immaterielles Kulturerbe wertschätzt und auf natürliche, lokale Zutaten setzt. Die meistgegessene Brotsorte in Deutschland ist seit Jahren Toastbrot – das Billigschnitzel unter den Backwaren.
Seit über 600 Jahren versorgt die Eselsmühle in Stuttgart die Region mit Lebensmitteln. Die Tradition der Holzofenbäckerei begann 1947, als Rudolf Gmelin erstmals Brot aus der Mühle verkaufte. Heute wird die Mühle von Gmelins Enkeln und Urenkeln geführt. Anne Dorer arbeitet seit 2005 in der Bäckerei der Eselsmühle.
Wie siehst du die Zukunft des Backhandwerks?
Die Zukunft des Backhandwerks sehe ich ambivalent. Es gibt einen wachsenden Trend hin zu handwerklich gefertigtem, qualitativ hochwertigem Brot und der Rückbesinnung auf natürliche Zutaten. Viele junge Menschen zeigen Interesse und engagieren sich in der Branche, was Hoffnung gibt. Allerdings stehen wir vor Herausforderungen, insbesondere im Hinblick auf Nachwuchs und Wirtschaftlichkeit. Die hohen Kosten für handwerklich hergestellte Produkte stellen viele vor Probleme, vor allem im Vergleich zu billigeren Industriewaren wie Toastbrot. Es ist wichtig, dass wir das Handwerk weiterhin wertschätzen und fördern, auch wenn es immer schwieriger wird, sich gegen die massenhafte Industriefertigung durchzusetzen.
Die Bäckerin, Anne Dorer
Wie bist du Bäckerin geworden?
Mein Vater ist Molkereimeister gewesen. Und da kam immer so ein dicker Typ in die Molkerei. Der hat immer Sahne und die Milch abgeholt und hat mir immer süße Stücke geschenkt. Die waren super.
Irgendwann hab ich ihn gefragt, ob ich ihm in den Ferien helfen darf. Mit 13 Jahren hab ich dann bei ihm ein Praktikum gemacht und mit 15 die Lehre. Dann bin ich 10 Jahre lang durch verschiedene Betriebe gegangen und habe meinen Meister in Stuttgart gemacht und blieb auch hier.
Wie hat sich dein Beruf über die Jahre verändert?
Mein Beruf als Bäcker hat sich enorm verändert. Früher war es üblicher, dass man eine Bäckerei von Grund auf selbst führte, oft in Familienbetrieben. Die Arbeit war körperlich fordernd, aber auch direkt und handwerklich geprägt. Heute sind viele dieser traditionellen Bäckereien verschwunden. Die Industrialisierung hat den Beruf stark beeinflusst: Maschinen übernehmen viele Aufgaben, und das manuelle Arbeiten tritt immer mehr in den Hintergrund. Die körperliche Nähe zum Produkt ist verloren gegangen, und die Arbeit beschränkt sich zunehmend auf Prozessüberwachung und Qualitätskontrolle. Das hat nicht nur die Art und Weise verändert, wie wir arbeiten, sondern auch, wie wir uns zum Beruf und zum Produkt stehen. Der persönliche Kontakt zur Qualität und der kreative Aspekt des Backens sind oft verloren gegangen.
Ein nostalgisch verklärtes Bild des Backhandwerks erzählt von regionalen Familienbetrieben, die traditionelle und individuelle Rezepte für Brot, Gebäck und Süßwaren überliefert haben. Solche Betriebe sind rar geworden, denn kaum ein anderes Handwerk zeigt die Technisierung und Standardisierung so deutlich: Maschinen und Handgeräte waren früher Hilfsmittel beim Kneten und Backen, doch heutige industrielle Produktionsanlagen können gelernte BäckerInnen nahezu vollständig ersetzen.
Mit der industriellen Fertigung geht eine körperliche Entfremdung vom Produkt einher, da manuelle Tätigkeiten zur bloßen Prozessüberwachung und Qualitätskontrolle degradiert werden. Dies beeinflusst das Sinnerleben im Arbeitsalltag und schränkt kreative Gestaltungsmöglichkeiten ein. Doch es gibt eine Gegenbewegung, die das Backen als Kulturtechnik und immaterielles Kulturerbe wertschätzt und auf natürliche, lokale Zutaten setzt. Die meistgegessene Brotsorte in Deutschland ist seit Jahren Toastbrot – das Billigschnitzel unter den Backwaren.
Seit über 600 Jahren versorgt die Eselsmühle in Stuttgart die Region mit Lebensmitteln. Die Tradition der Holzofenbäckerei begann 1947, als Rudolf Gmelin erstmals Brot aus der Mühle verkaufte. Heute wird die Mühle von Gmelins Enkeln und Urenkeln geführt. Anne Dorer arbeitet seit 2005 in der Bäckerei der Eselsmühle.
Wie siehst du die Zukunft des Backhandwerks?
Die Zukunft des Backhandwerks sehe ich ambivalent. Es gibt einen wachsenden Trend hin zu handwerklich gefertigtem, qualitativ hochwertigem Brot und der Rückbesinnung auf natürliche Zutaten. Viele junge Menschen zeigen Interesse und engagieren sich in der Branche, was Hoffnung gibt. Allerdings stehen wir vor Herausforderungen, insbesondere im Hinblick auf Nachwuchs und Wirtschaftlichkeit. Die hohen Kosten für handwerklich hergestellte Produkte stellen viele vor Probleme, vor allem im Vergleich zu billigeren Industriewaren wie Toastbrot. Es ist wichtig, dass wir das Handwerk weiterhin wertschätzen und fördern, auch wenn es immer schwieriger wird, sich gegen die massenhafte Industriefertigung durchzusetzen.